Nieodłącznym elementem górskiego krajobrazu są stada pasących się owiec. Tradycje związane z wypasem mają swoje początki jeszcze w średniowieczu, kiedy na tereny polskich Karpat przybyli wołoscy pasterze. To im zawdzięczamy nie tylko samą technikę wypasu, ale także nazewnictwo z nim związane. W Rumunii, na Ukrainie, w Polsce i na Słowacji prosząc o branzę czy bryndzę dostaniemy owczy, słony ser, stado będzie nocować w koszarze, a dojenie odbywać się będzie do skopka. Wypas i wyrób sera to jeden z elementów góralskiej kultury. A dla turystów to możliwość spotkania z wciąż żywą tradycją pasterską.
Co z tym oscypkiem?
Hasło „ser z mleka owczego” sprawia, że niemal automatycznie myśli się o oscypku. To wizytówka polskich gór, szczególnie Podhala, ale i Beskidów. Jako produkt regionalny o chronionej nazwie i sposobie produkcji może być wytwarzany tylko w kilkunastu miejscach, a do tego spełniać musi wyśrubowane normy jakości i wyglądu. Na terenie Beskidu Sądeckiego oscypki można produkować i sprzedawać pod tą nazwą w gminach Piwniczna, Muszyna i Krynica-Zdrój oraz w miejscowościach leżących w powiecie nowotarskim.
Oscypek to ser, w którym mleko owcze stanowi co najmniej 60% składu. Wyrabia się go od maja do września, czyli w czasie trwania wypasu, ponieważ później owce przestają dawać mleko. Jest to ser podpuszczkowy, wyrabiany ręcznie, moczony w solance, a następnie wędzony. Ma wrzecionowaty kształt z charakterystycznym wzorem rombów w najszerszym miejscu.
Ponieważ wyrób oscypka jest kontrolowany, a nazwa zastrzeżona, na straganach spotkać można często sery o nazwie scypek, oszczypek lub szczypek sugerujący, że ma się do czynienia z oryginalnym wyrobem. Są to jednak sery o mniejszej zawartości mleka owczego, innym kształcie lub produkowane przez gazdów, którzy nie mają do tego prawa. Warto też pamiętać, że „oscypek” kupowany zimą będzie pochodził zwykle z mrożenia lub będzie podróbką z mleka krowiego.
Bundz – delikatny ser owczy
Oscypek to nie jedyny ser wyrabiany z mleka owczego. Są też inne rodzaje serów owczych, a wszystkie odznaczają się wspaniałym smakiem i wysoką zawartością składników odżywczych. Świetnie smakują podawane do kanapek, sałatek, a niektóre nadają się też do grillowania.
Jednym z podstawowych góralskich wyrobów serowarskich jest ser bundz. Nazywany często „góralską mozzarellą” ma łagodny, nieco słodkawy smak i jest niezwykle delikatny. Produkuje się go w procesie klagowania czyli ścinania mleka połączonego z podpuszczką. Najlepiej smakuje świeży ponieważ po kilku dniach zaczyna kwaśnieć. Można go jednak lekko posolić i przedłużyć przydatność do spożycia do kilkunastu dni.
Bryndza, czyli miękki ser z mleka owczego
Bardzo popularnym pasterskim serem z mleka owczego jest bryndza. Wytwarza się ją z dojrzałego bundzu, który mieli się, a następnie soli. Jest to ser o ostrym smaku, łatwy do rozsmarowania. Świetnie nadaje się do kanapek oraz do farszu na pierogi. Może być dodawany do kluseczek, do pyz, ziemniaków czy też zapiekanek warzywnych.
Podhalańska bryndza to chroniona nazwa regionalna, jednak sam ser jest rozpowszechniony po całych Karpatach. Może się różnić smakiem, wyglądem czy szczegółami produkcji, jednak ogólna zasada jest zawsze taka sama – najpierw dojrzewa słodkawy bundz, następnie powstaje pełna charakteru bryndza.
Inne sery owcze - rodzaje
Często mylony z oscypkiem jest wędzony ser o walcowatym kształcie z geometrycznym wzorem wyrabiany z mleka owczego lub mieszanki mleka krowiego z owczym. Jego właściwa nazwa to gołka, ale można go znaleźć pod nazwami „szczypek” lub „scypek”, co sugeruje, że jest to oscypek. Jego smak uzależniony jest od zawartości mleka owczego. Im go więcej, tym ser ma bardziej ostry i wyrazisty smak.
Z oscypkiem często mylone są też szyszki czyli niewielkie, słone serki owcze lub krowio- owcze z wyraźnym geometrycznym wzorem. Sprzedawane są zarówno w wersji surowej, jak i wędzonej. Wędzone, bardzo dobrze znoszą grillowanie i często można je kupić jako „oscypki z grilla”.
Doskonałą przekąską jest owczy ser korbacz. Ma łagodny smak i wygląda jak warkocz składający się z długi serowych nitek. Pasuje idealnie jako przekąska do piwa
Czy owczy ser jest zdrowy?
O tym, że nabiał owczy jest pyszny, nie trzeba nikogo przekonywać. Jednak wielu turystów przybywających w góry zastanawia się czy ser jest zdrowy. Odpowiedź na to pytanie może być tylko jedna: oczywiście, że tak. Nie należy się też obawiać procesu ich wytwarzania ponieważ wszystkie bacówki są kontrolowane przez służby sanitarne i muszą spełniać wymagania podobne jak duże zakłady przetwórcze.
Sery owcze zawierają zdrowe kwasy tłuszczowe, co oznacza, że nie tworzy się z nich tkanka tłuszczowa. Można więc je jeść i nie obawiać się o swoją sylwetkę. Nabiał ten jest też bogaty w witaminy A, B, C i E oraz w związki mineralne takie jak wapń, fosfor i magnes. Zdrowe sery produkowane w górach z owczego mleka wpływają korzystnie na stan zębów i kości, mają działanie probiotyczne i pomagają w obniżaniu cholesterolu, co przekłada się na zapobieganie np. miażdżycy. Niewątpliwą zaletą mleka owczego jest to, że zawierając mniej kazeiny nie uczula tak mocno jak produkty z mleka krowiego. Oznacza to, że ser owczy jest bardziej wskazany dla alergików.
