Kuchnia łemków, czyli ruskich górali zamieszkujących Beskid Niski, zachodnią część Bieszczad oraz wschodnie krańce Beskidu Sądeckiego odznaczała się zawsze prostotą. Potrawy przygotowywano z dostępnych powszechnie produktów, dlatego na stołach królowały kasza, potrawy mączne, warzywa takie jak ziemniaki, kapusta czy marchew, a mięsa używano oszczędnie, ponieważ było bardzo drogie. Wiele dań znanych na Łemkowszczyźnie można też spotkać w kuchni ukraińskiej lub kresowej. Jednym z nich są hreczanyki, nazywane też hryczanikami.
Czym są hreczanyki i jak je podawać?
Hreczanyki to kotlety przyrządzane z kaszy gryczanej i mięsa mielonego. To właśnie od palonej kaszy gryczanej, czyli „hreczki” wzięły swoją nazwę. To bardzo proste, ale jednocześnie pyszne danie, któremu smak i aromat nadają czosnek i podsmażona cebulka dodawana do masy. Masa na kotlety przyrządzana jest w różnych proporcjach zależnie od regionu i tradycji, bo kotlety te znane są od zachodniej Ukrainy przez Lubelszczyznę, Podkarpacie południowe, dawną łemkowszczyznę, aż po okolice Krynicy i Muszyny. Na wschodzie Lubelszczyzny występuje też odmiana hreczanyków nazywana hreczniakami, w której mięso zastąpione jest białym serem.
Przygotowanie hreczanyków jest łatwe, a jedyne czego wymaga, to porządnego wymieszania składników i dobrego doprawienia masy by nie była jałowa. Za smak odpowiada też smażenie i według wielu osób powinno się to robić na smalcu. Choć obecnie jest on wypierany przez olej.
Tradycyjne hrecznyki podaje się z sosem śmietanowo-czosnkowym, ale równie dobrze, a niektórzy mówią, że nawet lepiej, smakują z sosami grzybowymi, szczególnie kurkowymi albo z gotowaną kiszoną kapustą, która podkreśla ich smak.
Przepis na hreczanyki
Aby przygotować hreczanyki potrzebne jest:
500 g mielonego mięsa z szynki, łopatki lub karkówki
200 g suchej kaszy gryczanej palonej
3 jajka
2 cebule
4 ząbki czosnku
Sól, pieprz
Łyżeczka masła
Tłuszcz do smażenia
Choć przygotowanie hryczaników jest stosunkowo łatwe, to zajmuje sporo czasu i warto je zacząć już dzień wcześniej od ugotowania kaszy. Kaszę gotujemy we wrzącej wodzie (półtorej szklanki) osolonej 1 łyżeczką soli z dodatkiem łyżeczki masła. Po 15 minutach, gdy kasza napęcznieje, należy zdjąć garnek z ognia, owinąć ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce by „doszła”. Następnie przesypać do miski i zostawić do całkowitego wystygnięcia.
Na patelni podsmażyć pokrojoną cebulę i wrzucić do miski z kaszą. Dodać zmielone mięso, sól, pieprz i jajka. Czosnek przecisnąć przez praskę lub rozetrzeć i wrzucić do pozostałych składników. Porządnie wyrobić na gładką masę. Do hreczanyków nie dodaje się żadnych innych zagęstników, więc masa musi być bardzo dobrze wyrobiona, by podczas smażenia kotlety nie rozpadły się.
Gotową masę odstawić na co najmniej godzinę do lodówki. Następnie formować z niej kotlety i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu przez 5-7 minut z każdej strony. Po zdjęciu z patelni odsączyć na ręczniku papierowym.
Prezentowany tu przepis jest tylko jedną z wersji tego łemkowskiego dania. W restauracji Strakija został on potraktowany jako baza, na której postała autorska wersja hryczaników serwowana naszym Gościom.
