Dziczyzna kojarzy się bardzo mocno z kuchnią tradycyjną. Mięso z dzika, jelenia, sarny, zająca czy dzikich ptaków, takich jak na przykład bażanty, gościło na stołach naszych przodków, a dziś powraca do łask. Stoi za tym nie tylko jego smak, ale także walory odżywcze. Wiele osób zadaje sobie pytanie, czy dziczyzna jest zdrowa. Dietetycy nie mają wątpliwości. To jeden z najzdrowszych rodzajów mięsa, a odpowiednio przyrządzony zachwyca walorami smakowymi.
Dziczyzna – wartości odżywcze
Dietetycy podkreślają, że dziczyzna zaliczana jest do najchudszych i najmniej kalorycznych mięs dostępnych na rynku. Na 100 g mięsa z dzika, sarny czy jelenia przypada zaledwie 110-130 kalorii, podczas gdy drób ma około 90 kalorii. Różnica jest niewielka. Bardzo niska jest też zawartość tłuszczu wynosząca zaledwie 3 g na 100 g produktu. Dziczyzna znajduje się także na podium w zakresie zawartości cholesterolu w 100 g mięsa. Jest go tu zaledwie 80 mg.
Na niską zawartość tłuszczu w dziczyźnie ma przede wszystkim wpływ tryb życia zwierząt. Nie są one hodowane, ale biegają wolno i większość czasu spędzają w ruchu. Dzięki temu w ich tkankach nie odkłada się tłuszcz, a mięso jest znacznie lepiej ukrwione.
Ale na zalety odżywcze dziczyzny wpływanie nie tylko niska kaloryczność, ale także korzystny stosunek kwasów tłuszczowych, szczególnie aminokwasów egzogennych, oraz wysoka zawartość białka. Mięso to jest bardzo dobrze przyswajane przez organizm i jest lekkostrawne.
Na co uważać kupując dziczyznę
Co do tego, że dziczyzna jest zdrowa, nie mają wątpliwości nie tylko jej smakosze, ale także naukowcy. Jednak zgodnie podkreślają, że musi pochodzić ona z pewnego źródła i być przebadana przez weterynarza. Dziko żyjące zwierzęta są bardziej narażone na zakażenia pasożytami, a jedząc nieprzebadane mięso, można się zarazić włośnicą lub toksoplazmozą.
Ze względu na skład mięsa z dzika i innych zwierząt dzikich jej spożywania powinny unikać osoby chorujące na dnę moczanową. Spożywanie większych ilości takiego mięsa może pogłębić dolegliwości.
Walory smakowe dziczyzny
Pomijając wartości odżywcze, dziczyzna jest zwyczajnie smaczna. Dziko żyjące zwierzęta nie są karmione paszą, a w ich mięsie nie odkładają się w związku z tym zawarte w nich sztuczne składniki oraz podawane zwierzętom hodowlanym antybiotyki. Główny wpływ na smak dziczyzny ma to, czym zwierzę się odżywia.
Najbardziej delikatne jest mięso sarny czy jelenia, które żywią się roślinami. Z kolei mięso dzika, w którego diecie znajdują się np. korzenie, robaki i owady ma specyficzny ostry smak. Także mięso dzikich ptaków, na przykład bażantów, choć nieco podobne do drobiowego, ma też charakterystyczny, nieco ostrzejszy posmak. Za najsmaczniejsze i najlepsze do przygotowywania uchodzi mięso młodych osobników.
Jak przyrządzać dziczyznę?
Mięso z dzika, jelenia czy sarny może być przyrządzane na różne sposoby. Można je gotować, piec, smażyć, dusić lub grillować. Wielu zwolenników mają wędzone wędliny z dziczyzny, na przykład kiełbasa z dzika.
Do dziczyzny najlepiej pasują typowo polskie przyprawy kuchni tradycyjnej, takie jak kminek, majeranek, jałowiec, czosnek czy tymianek. W przypadku duszenia bardzo dobrze smak podkreśla ziele angielskie. Dziczyzna doskonale znosi marynowanie, które wydobywa z niej wszystkie walory smakowe. Do marynat używa się oleju, czosnku, przypraw oraz czerwonego wina.
Ponieważ mięso dzikich zwierząt ma niską zawartość tłuszczu, podczas jego przyrządzania należy pamiętać o częstym podlewaniu go wodą, winem czy wytopionym tłuszczem. Dzięki temu staje się bardziej soczyste, nie wysycha i nie staje się twarde.
