Warianka – smaczna łemkowska potrawa
Kuchnia łemkowska jest bardzo mocno zakorzeniona w kulturze i tradycji Beskidu Niskiego i Sądeckiego. Odznacza się prostotą i wykorzystaniem dostępnych na miejscu produktów. Choć po II wojnie krajobraz kulturowy tych terenów zmienił się diametralnie, to wiele łemkowskich potraw przetrwało. Jedną z nich jest warianka – zupa przygotowywana na bazie kwasu z kiszonej kapusty.
Łemkowska zupa z kapusty
Górskie tereny Beskidu Niskiego i Sądeckiego nie były najłatwiejszym terenem do mieszkania. W uprawie dominowały proste warzywa, które nie potrzebują dobrej gleby. Dlatego w kuchni łemkowskiej używało się m.in. bardzo dużo kapusty i ziemniaków. Kapustę zakiszoną na jesieni można było jeść aż do wiosny. Była cennym źródłem witaminy C w trudnym, zimowym czasie. A pochodzący z niej kwas używany był jako baza zupy. Nazywano go warem, skąd wzięła się jej nazwa – warianka.
W niektórych miejscach w Galicji można też spotkać wariankę przygotowywaną na kwasie z kiszonych buraków. Jednak jest to przetworzenie oryginalnego łemkowskiego przepisu.
Warianka kiedyś i dziś
Łemkowie byli ludźmi biednymi, a ich kuchnia była bardzo prosta. Dlatego oryginalna warianka to po prostu zupa ugotowana na kwasie kapuścianym, z dodatkiem gotowanych ziemniaków i czosnku. Czasami była zabielana mąką, żeby ją zagęścić, ale występowała też w formie czystej. W oryginalnym przepisie dodawanie do warianki skwarków czy mięsa było bardzo rzadkie, ponieważ produkty te były w ubogiej kuchni Beskidu Niskiego i Sądeckiego towarem deficytowym. W roli tłuszczu występował czasem olej lniany.
Dziś łemkowska warianka zyskała nieco więcej dodatków. Często wkrawa się do niej kapustę kiszoną i dorzuca skwarki lub mięso np. z żeberek. Aby była bardziej aromatyczna, przyprawiana jest kminkiem i liściem laurowym. Podobnie jak dawniej, można ją spotkać zarówno w wersji czystej, jak i zabielonej.
Przepis na wariankę klasyczną
Do przygotowania warianki potrzebnych jest zaledwie kilka składników, które połączone dają aromatyczną i rozgrzewającą zupę najlepiej smakującą zimą.
Składniki:
– 300 ml kwasu z kapusty kiszonej,
– 2 średnie ziemniaki,
– 2 łyżki mąki pszennej,
– 300 ml wody,
– garść kiszonej kapusty,
– wędzone żeberko,
– boczek lub słonina na skwarki (można w zamian dodać łyżkę oleju lnianego),
– 3 ząbki czosnku,
– kminek, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy do smaku.
Kwas połączyć z 200 ml wody i zagotować wraz z żeberkiem. Zamiast mięsa można użyć np. szklankę przygotowanego wcześniej bulionu. Całość gotować około 30 min. Po tym czasie doprawić pieprzem, liściem laurowym, kminkiem i zielem angielskim. 2 ząbki czosnku przecisnąć przez praskę i wrzucić do zupy. Kapustę (ma być dodatkiem, a nie głównym elementem zupy, więc należy dodać jej niewiele – garść jest w zupełności wystarczająca) pokroić drobno i wrzucić do garnka. Gotować dalej na małym ogniu.
W osobnym garnku ugotować ziemniaki. Najlepiej sprawdzają się gotowane w mundurkach, ale można je też obrać przed gotowaniem.
100 ml wody rozrobić z dwoma łyżkami mąki i wlać do zupy, żeby ją zabielić. Dodać ostatni ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę. Zagotować.
Boczek lub słoninę pokroić w kostkę i usmażyć skwarki.
Chcąc uzyskać zupę czystą, a nie zabielaną, nie dodawać mąki rozrobionej z wodą. Skwarki można zastąpić łyżką oleju lnianego.
Zupę podawać z ziemniakami i skwarkami (lub olejem lnianym).
W Strakija ten przepis potraktowaliśmy jako bazę, by móc zaserwować Gościom autorską wersję warianki.
